Masyarakat Priangan Puasa Gula Bertahun-tahun Akibat Kebijakan Tanam Paksa, Cita Rasa Gurih Pedas Masakan Sunda Terbentuk
Masakan Sunda identik gurih pedas akibat keterbatasan gula di Priangan, yang tidak seperti Jawa Tengah dan Timur berkembang sebagai sentra tebu. Kebijakan tanam paksa memperkuat kondisi ini.
INFO BANDUNG BARAT — Ketika sepiring nasi timbel dengan sambal dan lalapan disajikan, tidak banyak yang menyadari bahwa setiap gigitan menyimpan jejak sejarah panjang. Cita rasa gurih dan pedas yang melekat pada masakan Sunda bukan sekadar soal selera, melainkan hasil dari perjalanan sejarah yang ditentukan oleh kondisi alam, budaya lokal, dan kebijakan ekonomi kolonial.
Masyarakat Sunda memiliki hubungan erat dengan lingkungan alamnya. Wilayah pegunungan Priangan sejak lama menjadi pusat perkebunan kopi, teh, kina, dan tarum. Berbeda dengan Jawa Tengah dan Jawa Timur yang berkembang sebagai sentra tebu, Priangan tidak memiliki sejarah panjang sebagai daerah penghasil gula dalam jumlah besar.
"Masyarakat Sunda memiliki hubungan yang erat dengan lingkungan alamnya. Sayuran, dedaunan, umbi-umbian, hingga hasil kebun menjadi sumber pangan utama yang kemudian melahirkan budaya makan sederhana dengan cita rasa yang tidak berlebihan," tulis sejarawan kuliner Fadly Rahman dalam bukunya Jejak Rasa Nusantara.
Baca Juga: DKPP Bandung Barat Distribusikan 157 Pompa Air ke 13 Kecamatan Antisipasi Kekeringan Pertanian
Perbedaan komoditas ini secara langsung memengaruhi pola konsumsi. Karena gula bukan bahan pangan yang mudah diperoleh, masyarakat Priangan lebih mengembangkan masakan yang mengandalkan garam, rempah-rempah, cabai, dan terasi. Dari keterbatasan itulah karakter gurih dan pedas semakin mengakar.
Pada abad ke-19, kebijakan tanam paksa (Cultuurstelsel) memperkuat kecenderungan itu. Pemerintah Hindia Belanda menjadikan Priangan sebagai pusat produksi kopi dan teh untuk kebutuhan ekspor. Sebaliknya, industri gula berkembang pesat di Jawa Tengah dan Jawa Timur yang memiliki lahan lebih sesuai untuk budidaya tebu. Daerah penghasil gula secara perlahan membangun budaya kuliner dengan cita rasa lebih manis, sementara masyarakat Sunda tetap bertahan dengan karakter gurih pedas mereka.
Tradisi mengonsumsi lalapan segar bersama sambal telah diwariskan selama berabad-abad. Karena lalapan memiliki cita rasa yang ringan, sambal menjadi pelengkap utama untuk menghadirkan rasa gurih sekaligus pedas. Filosofi ini tercermin dalam berbagai hidangan khas seperti pepes, sayur asem, karedok, dan lalapan sendiri yang semuanya tidak bergantung pada gula sebagai pembentuk rasa utama.
Baca Juga: Landbouw Maatschappij Tjimangsoed Dirikan Perkebunan Cimangsud pada 13 November 1907 di Cipatat
"Kuliner Sunda dikenal karena kesegarannya serta kemampuannya mempertahankan karakter alami setiap bahan pangan," tulis Sri Owen dalam buku Indonesian Regional Food and Cookery. Filosofi inilah yang membuat masakan Sunda tetap sederhana tetapi kaya rasa.
Namun, tidak semua wilayah di Jawa Barat memiliki karakter kuliner yang sama. Cirebon, misalnya, dikenal memiliki hidangan dengan cita rasa lebih manis karena letaknya sebagai kota pelabuhan yang mempertemukan budaya Sunda, Jawa, Tionghoa, Arab, dan bangsa lain. Penggunaan gula dan kecap manis berkembang lebih pesat di kawasan pesisir dibandingkan wilayah pegunungan.
Bagi masyarakat Sunda, makanan bukan sekadar penghilang lapar. Ada nilai budaya yang diwariskan dari generasi ke generasi, yaitu menghargai rasa asli setiap bahan pangan. Tradisi menyantap lalapan, kekayaan alam pegunungan, terbatasnya produksi gula pada masa lalu, kebijakan kolonial, hingga filosofi yang menghargai rasa alami bahan makanan semuanya berkelindan membentuk identitas kuliner yang masih bertahan hingga hari ini.